Экзотические Находки: Знакомство с Редкими Китайскими Соусами – Шача, Ферментированный Тофу и Паста из Черных Бобов

Привет, гурманы и просто любители чего-нибудь эдакого! Если вы думали, что китайская кухня – это только соевый соус и, может быть, устричный, то приготовьтесь к небольшому кулинарному шоку. Сегодня мы отправимся в путешествие по миру редких, но невероятно вкусных китайских соусов. Нет, мы не будем говорить о чили-масле (оно и так уже в каждом втором доме), а копнём глубже. Готовы? Тогда поехали!

Начнём с соуса, который для многих станет настоящим открытием – шача (沙茶酱, shāchá jiàng). Если вы когда-нибудь бывали на Тайване или в провинциях Фуцзянь и Гуандун, то наверняка его пробовали. Это не просто соус, это целая философия вкуса. Представьте себе что-то среднее между сатэ и умами-бомбой. Звучит интригующе, правда?

Что это за зверь?

Шача – это сложный соус, который обычно содержит арахис, кунжут, креветки, сушёные кальмары, чеснок, лук, чили и специи. Да-да, целая армия ингредиентов, работающих вместе, чтобы создать этот неповторимый вкус. Он густой, ароматный, с лёгкой пряностью и невероятной глубиной. Иногда его называют «китайским барбекю-соусом», но это сильно упрощает его суть.

Как его использовать?

Вот где начинается самое интересное! Шача – невероятно универсален:

• Соус для хого (火锅, huǒguō): это, пожалуй, самое классическое применение. В Тайване без шача-соуса хого – не хого. Смешайте его с сырым яйцом, мелко нарезанным чили и кориандром – и получите идеальный дип для мяса и овощей из кипящего бульона.

• Маринад: отлично подходит для маринования мяса перед жаркой или грилем. Курица, свинина, говядина – всё приобретает фантастический аромат.

• Жарка в воке: добавьте ложку-другую шача при жарке лапши, риса или овощей. Это мгновенно поднимет ваше блюдо на новый уровень.

• Супы: немного шача в супе придаст ему насыщенности и умами. Особенно хорошо в говяжьих супах.

Помню, как впервые попробовал шача на ночном рынке в Тайбэе. Я тогда подумал: «Вау, это что-то из другого измерения!» И с тех пор это мой фаворит.

Ферментированный Тофу (Фуру): не судите книгу по обложке

Теперь перейдём к чему-то, что может показаться немного… экстремальным. Ферментированный тофу (腐乳, fǔrǔ), или как его ещё называют, «китайский сыр» или «вонючий тофу». Не путайте с обычным вонючим тофу, который просто пахнет, этот ещё и ферментирован до состояния мягкой пасты. Звучит не очень аппетитно? Поверьте, это обманчивое впечатление!

Что это такое и почему оно так пахнет?

Фуру – это кубики тофу, которые ферментируются с помощью различных культур (дрожжей, бактерий) в рассоле из соли, вина (часто рисового) и специй. В процессе ферментации белки распадаются, создавая уникальный, острый, солоновато-сладкий вкус, который чем-то напоминает рокфор или другие выдержанные сыры. А запах… ну, да, он специфический, но к нему быстро привыкаешь.

Существует несколько видов фуру:

• Белый фуру (白腐乳, bái fǔrǔ): самый распространённый, с мягким вкусом.

• Красный фуру (红腐乳, hóng fǔrǔ): окрашен рисовым осадком (красные дрожжи), имеет более интенсивный и сладковатый вкус.

• Зелёный фуру (青腐乳, qīng fǔrǔ): очень острый и ароматный, часто с добавлением чили.

Как его есть?

«Первый раз, когда я попробовал фуру, я чуть не упал со стула от запаха. Но потом, когда я распробовал его на кусочке риса, я понял – это магия!»

Фуру – это усилитель вкуса, который используется очень экономно:

• С рисом или кашей: самый простой и популярный способ. Просто положите маленький кусочек фуру на тёплый рис или конджи. Солёность и умами фуру идеально дополняют пресный вкус злаков.

• Маринад для мяса: особенно хорошо для свинины и курицы. Красный фуру часто используют для придания цвета и вкуса тушёной свинине (например, чар сиу).

• Заправка для овощей: немного фуру, разведённого водой или кунжутным маслом, отлично подходит для варёных или бланшированных овощей.

• В соусах: добавляют в сложные соусы для жарки или дипы.

Не бойтесь экспериментировать! Главное, не переборщить, ведь фуру очень концентрированный.

Паста из Чёрных Бобов (Доучицзян): тёмная лошадка китайской кухни

И, наконец, мой личный фаворит для придания глубины и умами – паста из чёрных бобов (豆豉酱, dòuchǐ jiàng). Это не просто соус, это основа многих классических китайских блюд, особенно из кантонской кухни.

Что это такое?

Паста из чёрных бобов делается из ферментированных и солёных чёрных соевых бобов (豆豉, dòuchǐ), которые затем измельчаются и смешиваются с другими ингредиентами, такими как чеснок, имбирь, соевый соус и масло. Сами ферментированные бобы имеют очень интенсивный, солоноватый, немного горьковатый и глубокий вкус умами. Паста же более мягкая и универсальная.

Её аромат глубокий, землистый, с нотками солоноватости и лёгкой сладости. Очень характерный и узнаваемый.

Как её использовать и где она прячется?

Эта паста – настоящий секретный ингредиент многих ресторанных блюд:

1. Рыба на пару с чёрными бобами: это классика кантонской кухни. Нежный рыбный вкус идеально сочетается с насыщенным ароматом чёрных бобов.

2. Свиные рёбрышки с чёрными бобами: ещё одно культовое блюдо, которое часто подают в димсам-ресторанах. Мясо становится невероятно нежным и ароматным.

3. Жарка в воке: добавьте ложку пасты из чёрных бобов при жарке мяса, овощей или морепродуктов. Это придаст блюду мгновенную глубину и сложность.

4. Соусы для лапши: немного пасты в соусе для лапши – и у вас готово блюдо, достойное лучшего ресторана.

5. Маринады: отлично работает как маринад для говядины или свинины.

Паста из чёрных бобов – это как швейцарский нож для китайского повара: всегда пригодится и всегда выручит!

Где найти эти чудеса?

Не пугайтесь, эти соусы не так уж и экзотичны, как может показаться. Их можно найти в большинстве азиатских супермаркетов, особенно в тех, что специализируются на китайских продуктах. Ищите их на полках с соусами и консервами. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов, они обычно очень рады помочь.

Так что, в следующий раз, когда вы окажетесь в азиатском магазине, забудьте на минутку про обычный соевый соус и рискните попробовать что-то новое. Шача, ферментированный тофу и паста из чёрных бобов откроют для вас новые грани китайской кухни и, возможно, станут вашими новыми кулинарными фаворитами. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!