Тёмная Лошадка Чайного Мира: Путешествие в Царство Постферментированных Хэй Ча (и Его Величества Пуэра)

04.06.2025 Marina

Если вы думаете, что уже знаете всё о китайском чае, попробовав зелёный, белый, улун и даже красный (который на Западе чёрный), то приготовьтесь к сюрпризу! Есть ещё одна, совершенно особая и очень интересная категория – чёрный чай (黑茶 – hēichá). Нет-нет, это не тот привычный нам чёрный чай, а именно hēichá – чай, который прошёл уникальный процесс постферментации (渥堆 – wòduī, «влажное скирдование») и часто прессуется в различные формы. Его самый знаменитый представитель – легендарный Пуэр (普洱茶 – pǔ’ěrchá), но мир хэй ча гораздо шире и многообразнее.

Я, как человек, очарованный его землистыми ароматами и способностью «стареть как хорошее вино», приглашаю вас в увлекательное путешествие по тёмным, но невероятно притягательным тропам китайского чёрного чая. Узнаем, как он рождается, чем отличается от других, и почему его иногда называют «чаем для тела и души».

Что Такое Хэй Ча и В Чём Его Магия «Влажного Скирдования»?

Главное, что отличает чёрный чай (хэй ча) от всех остальных, – это постферментация. Если улуны и красные чаи проходят ферментацию (окисление) под действием собственных ферментов чайного листа, то хэй ча подвергаются дополнительной ферментации с участием микроорганизмов (бактерий и грибков).

Ключевые этапы производства хэй ча (могут варьироваться):

Сбор (采摘 – cǎizhāi): Для хэй ча часто используют более зрелые, крупные листья и даже черенки, так как они лучше подходят для длительной ферментации.
Фиксация зелени (杀青 – shāqīng): Как и для зелёного чая, чтобы остановить активность собственных ферментов.
Скручивание (揉捻 – róuniǎn): Для придания формы и выделения сока.
«Влажное скирдование» (渥堆 – wòduī): Самый важный и уникальный этап! Обработанные чайные листья складывают в большие кучи (скирды), увлажняют и накрывают тканью. В этих условиях, при определённой температуре и влажности, начинают активно развиваться различные микроорганизмы (в основном, грибки рода Aspergillus), которые запускают процесс постферментации. Этот процесс может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. Мастер должен постоянно контролировать температуру и влажность в скирде, периодически ворошить чай, чтобы ферментация проходила равномерно. Именно «водуй» придаёт хэй ча характерный тёмный цвет настоя, землистый, древесный или ореховый аромат и мягкий, часто сладковатый вкус.
Сушка (干燥 – gānzào): После завершения постферментации чай сушат.
Прессовка (压制 – yāzhì) (не всегда): Многие виды хэй ча прессуют в различные формы: блины (饼 – bǐng), кирпичи (砖 – zhuān), гнёзда (沱 – tuó), грибы (菌 – jūn) и т.д. Это делалось исторически для удобства транспортировки и хранения.

География Тёмных Сокровищ: Где Искать Настоящий Хэй Ча?

Чёрный чай производят в нескольких провинциях Китая, и каждая имеет свои уникальные сорта и традиции.

Провинция Юньнань (云南 – Yúnnán): Родина Пуэра!
- Пуэр (普洱茶 – Pǔ’ěrchá): Король чёрных чаёв, самый известный и разнообразный. Делится на два основных типа:
  - Шэн Пуэр (生普洱 – Shēng Pǔ’ěr), «Сырой» или «Зелёный» Пуэр: Производится из высушенного на солнце чая-сырца (мао ча – 毛茶) без этапа «водуй». Он подвергается естественной, медленной ферментации уже в процессе хранения (часто десятилетиями!). Молодой шэн пуэр имеет свежий, травянистый, иногда терпкий вкус с цветочными или фруктовыми нотками. С возрастом он темнеет, вкус становится более мягким, глубоким, появляются древесные, камфорные, ореховые оттенки.
  - Шу Пуэр (熟普洱 – Shú Pǔ’ěr), «Готовый» или «Состаренный» Пуэр: Производится с использованием ускоренной технологии постферментации «водуй» (разработана в 1970-х годах, чтобы имитировать вкус выдержанного шэн пуэра). Шу пуэр сразу имеет тёмный, почти чёрный настой, землистый, древесный, ореховый или шоколадный аромат и мягкий, бархатистый, часто сладковатый вкус.
- Пуэры обычно прессуют в блины (бин ча), кирпичи (чжуань ча) или гнёзда (то ча).
Провинция Хунань (湖南 – Húnán): Фу Чжуань, Хэй Чжуань, Цянь Лян Ча.
- Фу Чжуань (茯砖 – Fú Zhuān), «Кирпич Фу»: Знаменит благодаря наличию «золотых цветов» (金花 – jīnhuā) – это колонии полезных микроорганизмов Eurotium cristatum, которые появляются в процессе ферментации и придают чаю особый аромат и лечебные свойства. Вкус мягкий, сладковатый, с грибными или ягодными нотками.
- Хэй Чжуань (黑砖 – Hēi Zhuān), «Чёрный Кирпич»: Более плотный, с насыщенным, терпким вкусом.
- Хуа Чжуань (花砖 – Huā Zhuān), «Цветочный Кирпич»: С прессованным узором на поверхности.
- Цянь Лян Ча (千两茶 – Qiān Liǎng Chá), «Чай Тысячи Лян»: Уникальный чай, прессуемый в огромные цилиндры весом около 36 кг (изначально 1000 лян). Имеет сложный, многогранный вкус.
Провинция Аньхой (安徽 – Ānhuī): Лю Ань Ча (六安茶 – Lù’ān Chá).
- Не путать с зелёным Лю Ань Гуапянь! Лю Ань Хэй Ча (часто называют просто Лю Ань Ча) – это чёрный чай, который традиционно прессуют в небольшие бамбуковые корзинки. Обладает мягким, сладковатым вкусом с ореховыми и винными нотками.
Провинция Сычуань (四川 – Sìchuān): Сычуаньский Бянь Ча (四川边茶 – Sìchuān Biānchá).
- Исторически этот чай поставлялся в Тибет и другие приграничные регионы. Имеет крепкий, насыщенный вкус.
Провинция Гуанси (广西 – Guǎngxī): Лю Бао Ча (六堡茶 – Liù Bǎo Chá).
- По технологии производства близок к шу пуэру, часто выдерживается годами. Обладает характерным ароматом с нотками бетеля и мягким, сладковатым вкусом.

Как Выбрать и Хранить «Тёмную Лошадку»?

Определитесь с типом: Хотите бодрящий и меняющийся со временем Шэн Пуэр, или мягкий и готовый к употреблению Шу Пуэр, или что-то из других регионов?
Внешний вид (для прессованного чая): Прессовка должна быть не слишком рыхлой, но и не каменной (чтобы легко отделить кусочек). Цвет – от тёмно-коричневого до почти чёрного (для шу и выдержанных шэнов). Для шэн пуэра – от зеленовато-коричневого до тёмного, в зависимости от возраста. Наличие «золотых цветов» в Фу Чжуане – хороший знак.
Аромат сухого листа: Чистый, без посторонних запахов (плесени, сырости, рыбы). Для шу пуэра и других хэй ча характерен землистый, древесный, ореховый, иногда «подвальный» (в хорошем смысле) аромат. Молодой шэн пахнет сухофруктами, травами, цветами.
Цена: Старый, выдержанный шэн пуэр может стоить очень дорого. Шу пуэры и другие хэй ча более доступны, но качественные экземпляры тоже имеют свою цену.
Пробуйте! Это лучший способ. Обращайте внимание на чистоту вкуса, отсутствие неприятных нот, послевкусие.
Хранение: Хэй ча (особенно пуэры) «любят дышать». Их лучше хранить в проветриваемом месте, подальше от сильных запахов, при умеренной влажности. Не стоит хранить их в герметичных банках надолго (если это не специальная упаковка для «пробуждения»). Шэн пуэры со временем «дозревают» и меняют свой вкус.

Магия Заваривания: Как «Разбудить» Чёрный Чай

Хэй ча, особенно прессованные, требуют особого подхода к завариванию.

Отделение чая: От прессованного чая нужно аккуратно отделить небольшой кусочек с помощью специального ножа или шила для пуэра. Старайтесь не ломать листья.
Вода: Мягкая, чистая.
Температура воды: 95-100°C (кипяток). Чёрный чай не боится горячей воды, она помогает ему раскрыться.
Посуда: Исинские глиняные чайники (особенно для шу пуэра и выдержанных шэнов), гайвань, толстостенные фарфоровые или керамические чайники.
Количество чая: Примерно 5-8 грамм на 100-150 мл воды. Хэй ча любят довольно плотную заварку.
Промывка: Обязательно! Первый пролив (5-10 секунд) кипятком нужно слить. Это делается для того, чтобы смыть пыль, «разбудить» чайный лист и подготовить его к завариванию.
Время заваривания:
- Первые проливы (после промывки): Короткие, 10-20 секунд.
- Последующие проливы: Постепенно увеличивайте время.
Количество заварок: Качественный хэй ча (особенно пуэры) выдерживает очень много проливов – от 7-10 до 15-20 и даже больше! Каждый пролив будет открывать новые грани вкуса и аромата.

Польза Хэй Ча: Энергия Земли для Вашего Здоровья

Чёрный чай (хэй ча) ценится в Китае не только за вкус, но и за свои полезные свойства, которые во многом обусловлены процессом постферментации и деятельностью микроорганизмов:

Улучшает пищеварение: Считается, что хэй ча (особенно шу пуэр) помогает переваривать жирную пищу, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
Снижает уровень холестерина и сахара в крови.
Выводит токсины, очищает организм.
Мягко тонизирует, придаёт энергии, улучшает концентрацию внимания.
Согревает (особенно шу пуэр).
Способствует похудению (в комплексной терапии).
Обладает антибактериальными свойствами.

Вместо Эпилога: Откройте для Себя Глубину Чёрного Чая

Китайский чёрный чай (хэй ча) – это не просто напиток, это целый мир со своей историей, культурой и философией. Это чай, который требует времени и внимания, но вознаграждает за это невероятной глубиной вкуса, сложным ароматом и особым, гармонизирующим состоянием.

Не бойтесь его «землистости» или «подвальных» ноток – за ними часто скрывается удивительная сладость и мягкость. Начните свое знакомство с качественного шу пуэра или не слишком старого шэн пуэра, попробуйте Фу Чжуань с его «золотыми цветами». И кто знает, возможно, эта «тёмная лошадка» станет вашим новым фаворитом в необъятном мире китайского чая. Пейте с удовольствием и открывайте для себя новые горизонты!