Баклажаны «с ароматом рыбы»: Когда название обманывает, а вкус — нет!

Привет, гурманы и просто любители вкусно поесть! Сегодня мы погрузимся в мир китайской кухни, где названия блюд иногда звучат как загадки. И одна из таких загадок – это Юйсян Цецзы (鱼香茄子), или, как его еще называют, баклажаны «с ароматом рыбы». Сразу скажу: рыбы там нет, ни грамма! Но это не мешает ему быть одним из самых популярных и любимых блюд в Поднебесной. Готовы раскрыть секрет?

Я помню, как впервые увидел это название в меню. Мозг сразу нарисовал картинку: баклажаны, плавающие где-то рядом с карасиками. А потом принесли блюдо, и я такой: «Эм, а где рыба-то?» Оказалось, весь «рыбный аромат» кроется в особом соусе, который традиционно использовался для приготовления рыбы в провинции Сычуань. Он настолько хорош, что его стали применять и к другим продуктам. Вот такой вот кулинарный обман, но чертовски вкусный!

Для начала, давайте соберем арсенал. Не пугайтесь длинного списка, большинство ингредиентов наверняка уже есть у вас на кухне или легко найдутся в ближайшем азиатском магазинчике.

Ингредиенты:

• Баклажаны: 2-3 средних (около 500-600 г). Выбирайте молоденькие, с гладкой кожицей.

• Свиной фарш: 100 г (можно и без него, если вы вегетарианец, но с мясом вкуснее и аутентичнее).

• Чеснок: 4-5 зубчиков, мелко порубить.

• Имбирь: кусочек размером с большой палец, мелко порубить.

• Зеленый лук: 2-3 стебля, белую часть порубить, зеленую – для украшения.

• Сушеный перец чили: 3-5 штук (регулируйте остроту по вкусу).

• Сычуаньский перец (хуадзяо): 1 ч.л. (по желанию, для аутентичного онемения).

Для волшебного соуса «Юйсян»:

• Соевый соус: 2 ст.л. (светлый).

• Черный рисовый уксус: 2 ст.л. (можно заменить обычным рисовым, но с черным будет глубже).

• Сахар: 1,5-2 ст.л. (регулируйте под свой вкус – кто-то любит послаще).

• Кунжутное масло: 1 ч.л.

• Кукурузный крахмал: 1 ст.л., разведенный в 2 ст.л. воды.

• Острая бобовая паста Дубаньцзян (豆瓣酱): 1 ст.л. (это прямо маст-хэв для сычуаньской кухни, она дает тот самый насыщенный вкус).

• Вода или куриный бульон: 3-4 ст.л.

Готовим, или «Как превратить баклажаны в нечто невероятное»

Процесс несложный, но требует внимания. Главное – не торопиться и наслаждаться процессом. Ведь кулинария – это тоже своего рода медитация.

Шаг 1: Подготовка баклажанов

1. Баклажаны моем, отрезаем хвостики. Нарезаем их брусочками или крупными дольками (как картошку фри, только толще).

2. Посыпаем нарезанные баклажаны 1 ч.л. соли, перемешиваем и оставляем минут на 15-20. Это поможет вывести лишнюю влагу и уменьшит впитывание масла при жарке. После этого слегка отжимаем и промакиваем бумажным полотенцем.

Шаг 2: Готовим соус – сердце блюда

В небольшой миске смешиваем все ингредиенты для соуса: соевый соус, рисовый уксус, сахар, кунжутное масло, Дубаньцзян, разведенный крахмал и воду/бульон. Хорошо перемешиваем, чтобы сахар растворился. Отставляем в сторону, он нам скоро понадобится.

Шаг 3: Жарка баклажанов

В глубокой сковороде или воке разогреваем достаточно растительного масла (примерно 2-3 ст.л.). Обжариваем баклажаны на сильном огне до золотистого цвета и мягкости. Они должны стать нежными внутри, но сохранить форму. Вынимаем баклажаны и выкладываем на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла.

Лайфхак от китайских бабушек: если вы хотите максимально уменьшить количество масла, баклажаны можно не жарить, а приготовить на пару или запечь в духовке до мягкости, а потом слегка обжарить для корочки. Но аутентичный вкус, конечно, достигается именно жаркой в масле.

Шаг 4: Основа вкуса

Если вы используете фарш, то на том же масле (если его слишком много, часть можно слить) обжариваем свиной фарш до готовности, разбивая комочки. Когда фарш подрумянится, добавляем к нему рубленый чеснок, имбирь, белую часть зеленого лука, сушеный перец чили и сычуаньский перец (если используете). Обжариваем все вместе около 1-2 минут, пока не появится потрясающий аромат.

Шаг 5: Соединяем волшебство

Возвращаем обжаренные баклажаны в сковороду к фаршу (или просто к ароматным специям, если вы без мяса). Еще раз быстро перемешиваем соус «Юйсян» (крахмал мог осесть на дно) и выливаем его в сковороду. Быстро перемешиваем, чтобы соус равномерно покрыл баклажаны.

Готовим еще 1-2 минуты, пока соус не загустеет и не покроет баклажаны глянцевой пленкой. Если соус слишком густой, можно добавить немного воды.

Шаг 6: Подача

Перекладываем готовые баклажаны на сервировочное блюдо. Посыпаем нарезанной зеленой частью зеленого лука для свежести и красоты. Подаем немедленно, лучше всего с горячим рисом. Рис прекрасно впитывает этот бесподобный соус. А если вы решите не есть рис, то просто попробуйте съесть баклажаны ложкой — это тоже очень вкусно.

  Приятного аппетита! 
  好好吃！ (Hǎohǎo chī!)

Почему это блюдо так популярно?

Юйсян Цецзы – это не просто еда, это целая философия вкуса. Тут и сладость, и кислинка, и острота, и легкая пикантность от имбиря и чеснока. Все эти вкусы гармонично переплетаются, создавая настоящий фейерверк на языке. К тому же, это блюдо очень универсально: его любят и вегетарианцы (без фарша), и мясоеды. А еще оно выглядит очень аппетитно – яркое, сочное, глянцевое. В общем, попробуйте, и вы поймете, почему китайцы так им гордятся!

Оно идеально подходит как для быстрого обеда, так и для праздничного стола. И каждый раз, когда я его готовлю, я вспоминаю те дни в Китае, когда запахи из уличных кафе сводили с ума, а каждая тарелка еды была новым открытием. Наслаждайтесь!