Вонючий тофу (Чоу Доуфу): Почему самый страшный запах Китая скрывает божественный вкус?
Признайтесь, кто хоть раз бывал в Китае и не сталкивался с ним? С этим запахом. Он преследует вас на ночных рынках, проникает сквозь стены уличных кафе и вызывает невольное желание задержать дыхание. Да-да, речь о нём, о чоу доуфу, или, как его метко прозвали иностранцы, вонючем тофу. И вот что я вам скажу: то, что для европейского носа кажется адской вонью, для китайского гурмана — предвкушение райского наслаждения.
Я помню, как впервые столкнулся с ним. Шёл по улице, и тут — бац! — удар по обонянию. Казалось, что где-то рядом прорвало канализацию, а потом кто-то ещё и старые носки замочил. Мой тогдашний китайский друг, видя моё бледное лицо, рассмеялся и сказал: «О, это же чоу доуфу! Попробуй!» Я, конечно, сперва подумал, что он надо мной издевается. Но любопытство, как известно, не порок…
По сути, чоу доуфу — это обычный тофу, который подвергается ферментации в специальном рассоле. А вот состав этого рассола — это уже целая научная диссертация! В разных регионах Китая рецепты могут кардинально отличаться. Но чаще всего в него входят:
-
Молоко
-
Овощные рассолы (часто из квашеной капусты)
-
Морепродукты (креветки, анчоусы)
-
Травы и специи
Иногда процесс ферментации может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Именно этот процесс и даёт тот самый, ни с чем не сравнимый, «аромат». Он образуется из-за распада белков и аминокислот, выделяющих летучие сернистые соединения. Звучит не очень аппетитно, правда? Но подождите!
Региональные различия: от мягкого до убийственного
Если вы думаете, что весь вонючий тофу одинаков, вы глубоко ошибаетесь. Как и любая уважающая себя китайская еда, чоу доуфу имеет свои региональные особенности:
-
Чанша (Хунань): Один из самых известных. Черный снаружи, нежный внутри. Подаётся с острым соусом чили и маринованной редиской. Запах у него, скажем так, ощутимый, но не самый экстремальный.
-
Тайбэй (Тайвань): Здесь его часто подают жареным во фритюре, с кимчи или соусом из чеснока и сои. Запах более «мягкий» по сравнению с хунаньским.
-
Шаосин (Чжэцзян): А вот здесь уже серьёзнее. Шаосинский чоу доуфу часто ферментируется в рассоле из соленых овощей и имеет очень резкий, пронзительный запах. Это уже для настоящих ценителей и смельчаков.
Как его едят? И почему это вкусно?
Чаще всего чоу доуфу жарят во фритюре до золотистой корочки, либо варят в бульоне. После жарки он становится хрустящим снаружи и сохраняет свою нежную, кремовую текстуру внутри. И вот тут-то происходит магия! Когда вы его пробуете, запах, который казался таким отталкивающим, куда-то исчезает. Вместо него вы ощущаете:
-
Насыщенный, умами-вкус
-
Легкую пикантность (особенно с соусами)
-
Нежную текстуру, напоминающую сыр бри
Это как с очень острым сыром, который пахнет, мягко говоря, специфически, но на вкус — божественен. Вонючий тофу — это оксюморон вкуса и запаха. Он обманывает ваши рецепторы, играя на контрасте.
«Не судите книгу по обложке, а вонючий тофу — по запаху. За каждой вонючей порцией скрывается кулинарное откровение!»
Советы для новичков: как не упасть в обморок и насладиться
-
Начните с малого: Не заказывайте сразу большую порцию. Возьмите пару кусочков на пробу.
-
Ищите жареный: Жареный чоу доуфу обычно менее «ароматен» и более доступен для неопытного носа. Вареный — это уже следующий уровень.
-
Используйте соусы: Острый чили, чесночный соус, маринованная капуста — все это помогает «смягчить» удар и добавить новые вкусовые нотки.
-
Дышите ртом, а не носом (поначалу): Да, это звучит странно, но помогает обойти первичный шок от запаха.
-
Будьте открыты новому: Кулинария — это приключение. И чоу доуфу — одно из самых ярких в Китае.
Так что, в следующий раз, когда вы окажетесь на китайском рынке и почувствуете этот «аромат», не спешите убегать. Остановитесь, сделайте глубокий вдох (или не делайте, если совсем страшно) и попробуйте. Возможно, вы откроете для себя один из самых удивительных и незабываемых вкусов Поднебесной. И поймёте, что за самым страшным запахом действительно может скрываться божественный вкус.
