Дары Южных Морей: От Легендарного Супа до Кокосового Рая – Кухни Фуцзяня и Хайнаня

27.07.2025 Marina

На юго-восточном побережье Китая, там, где туманные горы встречаются с лазурными водами Южно-Китайского моря, родились две удивительные кулинарные традиции, пропитанные ароматами океана, тропиков и древних торговых путей. Это кухня провинции Фуцзянь (闽菜 – Mǐncài) и кухня острова Хайнань (琼菜 – Qióngcài). Хотя они и разные, их объединяет любовь к свежайшим морепродуктам, экзотическим ингредиентам и умение создавать сложные, многогранные вкусы.

Давайте отправимся в гастрономическое плавание по этим прибрежным регионам, чтобы попробовать легендарный суп, от аромата которого «Будда прыгает через стену», отведать нежнейшего цыпленка и погрузиться в кокосовый рай острова Хайнань.

Кухня Фуцзяня (Минь): Царство Супов и Умами

Кухня Фуцзяня, одна из «Восьми Великих Кухонь» Китая, славится своей утонченностью, богатством вкусов и виртуозным использованием даров моря. Она делится на несколько подстилей, самые известные из которых – Фучжоу (более легкий, с кисло-сладкими нотками) и Южно-фуцзяньский (более пикантный и насыщенный).

Ключевые особенности:

Морепродукты – всему голова: Рыба, креветки, крабы, моллюски, морские ушки (абалон), морской огурец – основа большинства блюд.
Искусство приготовления супов (汤 – tāng): Фуцзяньцы – непревзойденные мастера супов. Бульоны здесь готовятся часами, чтобы стать невероятно насыщенными и ароматными. Говорят: «Одно блюдо супа может иметь десять вкусов».
«Пьянящие» ароматы: Широко используется красный ферментированный рис (红糟 – hóngzāo) и шаосинское рисовое вино, которые придают блюдам уникальный винный аромат, красноватый оттенок и легкую сладость.
Баланс вкусов: Характерно сочетание сладкого, кислого, соленого и свежего вкуса умами. Острота почти не используется.
«Скользкая» текстура: Часто используются техники, которые придают блюдам нежную, гладкую, «скользкую» текстуру (например, использование крахмала).

Знаковые блюда Фуцзяня:

«Будда прыгает через стену» (佛跳墙 – Fótiàoqiáng): Легенда в Горшочке
- Что это? Самое знаменитое, сложное и дорогое блюдо фуцзяньской кухни. Это густой, насыщенный суп-рагу, который готовится из десятков (иногда до 30) деликатесных ингредиентов: морские ушки (абалон), морской огурец, акульи плавники, сушеные гребешки, курица, утка, свиные ножки, грибы шиитаке и многое другое.
- Легенда: Название гласит, что аромат этого блюда, когда его готовили в одном из домов, был настолько соблазнительным, что даже медитирующий монах-вегетарианец в соседнем монастыре не выдержал, перепрыгнул через стену и попросил попробовать.
- Приготовление: Ингредиенты готовятся отдельно, а затем долго томятся вместе в глиняном горшочке, запечатанном листом лотоса.
- Вегетарианская версия: Существует и вегетарианский вариант, где вместо морепродуктов и мяса используются разнообразные грибы, ростки бамбука, каштаны, тофу.
Фучжоуские рыбные шарики (福州鱼丸 – Fúzhōu Yúwán): Сюрприз Внутри
- Что это? Нежные, эластичные шарики, приготовленные из рыбного фарша, с сочной начинкой из свиного фарша внутри.
- Вкус: Уникальное сочетание нежного рыбного вкуса «оболочки» и ароматной мясной начинки. Подаются в легком бульоне.
Устричный омлет (蚵仔煎 – ô-ā-jiān): Хит Ночных Рынков
- Популярен как в Фуцзяни, так и на Тайване. Свежие устрицы, обжаренные с яйцом, зеленым луком и крахмалом из сладкого картофеля, который придает омлету характерную тягучую текстуру. Подается со сладковато-острым соусом.

Кухня Хайнаня (Цюн): Простота и Свежесть Тропиков

Кухня острова Хайнань, самой южной провинции Китая, – это воплощение тропического рая. Она менее известна, чем фуцзяньская, но не менее интересна.

Ключевые особенности:

Простота и натуральность: Главный принцип – минимальная обработка, чтобы сохранить свежий, натуральный вкус продуктов.
Дары тропиков: Широко используются кокосы (молоко, мякоть, масло), ананасы, манго, папайя, маракуйя.
Свежайшие морепродукты: Расположение острова гарантирует изобилие свежей рыбы, креветок, крабов, омаров.
Мягкие вкусы: Практически полное отсутствие острых специй. Для придания пикантности используются местные виды перца (например, желтый перец-фонарик ланьтан), чеснок, имбирь, свежая зелень.

Знаковые блюда Хайнаня:

Цыпленок Вэньчан (文昌鸡 – Wénchāng Jī): Нежность в Каждом Кусочке
- Что это? Самое знаменитое блюдо острова. Используется особая порода кур из города Вэньчан. Птицу отваривают целиком в бульоне до идеальной нежности, затем рубят на куски и подают с соусом.
- Секрет – в соусе: Вкус блюда во многом определяет соус, который каждый готовит сам, смешивая измельченный имбирь, чеснок, зеленый лук, соль, растительное масло и сок каламанси (маленького кислого цитруса).
- Вкус: Невероятно нежное, сочное куриное мясо, вкус которого подчеркивается свежим, ароматным соусом.
Кокосовый рис (椰子饭 – Yēzi Fàn): Аромат Рая
- Что это? Клейкий рис, отваренный в свежем кокосовом молоке и воде, а затем помещенный в полость молодого кокоса и приготовленный на пару.
- Вкус: Сладковатый, нежный рис, пропитанный ароматом и вкусом кокоса. Может подаваться как гарнир или как самостоятельный десерт.
Хэлэ краб (和乐蟹 – Hélè Xiè): Знаменитый местный вид крабов, известный своим жирным, ароматным мясом и икрой. Чаще всего готовится на пару.
Дуншаньская баранина (东山羊 – Dōngshān Yáng): Еще один из «Четырех знаменитых продуктов Хайнаня». Баранина, тушеная с травами, которая, как говорят, не имеет характерного бараньего запаха.

Вместо Десерта: Путешествие к Истокам Вкуса

Кухни Фуцзяня и Хайнаня – это ода свежести, натуральности и тем богатствам, что дарят человеку море и тропическая природа. Они учат нас тому, что для создания великого блюда не всегда нужны сложные соусы и обилие специй. Иногда достаточно взять свежайший продукт и приготовить его так, чтобы максимально раскрыть его первозданный вкус.

От сложного и многогранного «Будды» из Фуцзяня до элегантно-простого цыпленка с острова Хайнань – это путешествие к самым истокам вкуса, где каждый ингредиент играет свою партию, создавая гармоничную и незабываемую мелодию. Если вы устали от острых и тяжелых блюд и хотите чего-то легкого, свежего и утонченного, то кухни южных морей Китая ждут вас.