Поэзия на Тарелке: Изысканность Кухни Цзянсу и Чжэцзяна – Вкус «Рая на Земле»

26.07.2025 Marina

Вдали от огненной остроты Сычуани и сытного изобилия Пекина, на востоке Китая, в плодородной дельте реки Янцзы, раскинулась «страна рыбы и риса» (鱼米之乡 – yú mǐ zhī xiāng). Именно здесь, в провинциях Цзянсу (江苏) и Чжэцзян (浙江), родилась одна из самых утонченных, деликатных и артистичных кулинарных традиций Поднебесной. Кухни Су (苏菜) и Чжэ (浙菜) – это настоящая поэзия на тарелке, где вкус, аромат, цвет и форма сливаются в единое гармоничное целое.

Давайте отправимся в гастрономическое путешествие по этому региону, который китайцы издревле называли «раем на земле», чтобы познакомиться с его кулинарной философией, где свежесть ценится выше всего, а повар – это не просто ремесленник, а настоящий художник.

Философия Вкуса: Свежесть, Деликатность и Мастерство Ножа

Кухни Цзянсу и Чжэцзяна (особенно ее знаменитое направление Хуайянская кухня – 淮扬菜, Huáiyáng cài, считающаяся одной из четырех великих традиционных кухонь Китая) объединены общими принципами:

Акцент на свежести (鲜 – xiān): Главный герой на кухне – это свежайший сезонный продукт. Задача повара – не заглушить, а подчеркнуть его натуральный, первозданный вкус. Используется множество речной рыбы, озерных крабов, креветок, свежих овощей (особенно бамбука) и зелени.
Деликатность и баланс: Вкусы здесь нежные, мягкие, сбалансированные. Часто встречается легкая сладость, которая гармонично сочетается с солеными нотками. Острота используется крайне редко и очень умеренно.
Искусство нарезки (刀工 – dāogōng): Повара этого региона – виртуозы ножа. Ингредиенты нарезаются с невероятной точностью и изяществом, что влияет не только на внешний вид, но и на текстуру и вкус блюда.
Методы приготовления: Предпочтение отдается мягким, щадящим методам, которые сохраняют сочность и нежность продуктов: тушение (炖 – dùn, 焖 – mèn), приготовление на пару (蒸 – zhēng), варка (煮 – zhǔ).
Изысканные супы (汤 – tāng): Большое внимание уделяется бульонам. Они должны быть прозрачными, но при этом очень насыщенными и ароматными.
Эстетика подачи: Блюда не только вкусны, но и невероятно красивы. Подача – это целое искусство, где важен цвет, форма и композиция.

Жемчужины «Райской» Кухни: 5 Блюд, Которые Покорят Ваше Сердце

1. «Львиные Головы» (狮子头 – Shīzitou)

Не пугайтесь названия, ни один лев не пострадал!

Что это? Невероятно нежные, сочные и крупные фрикадельки из свиного фарша, которые долго тушатся в легком бульоне или соусе. Фарш готовится особым образом – мясо не перемалывается, а мелко рубится вручную, что придает фрикаделькам особую текстуру.
Почему «львиные головы»? Из-за их большого размера и «гривы» из пекинской капусты или другой зелени, с которой их часто подают.
Вариации: Бывают «белые» (тушеные в светлом бульоне – 清炖) и «красные» (тушеные в соевом соусе – 红烧). Это блюдо – воплощение домашнего уюта и нежности.

2. Дунпо Жоу (东坡肉 – Dōngpō Ròu) – «Свинина Дунпо»

Это блюдо – настоящий шедевр, который тает во рту.

Что это? Крупные куски свиной грудинки с кожей, которые сначала обжариваются, а затем очень долго томятся в смеси соевого соуса, шаосинского рисового вина, имбиря и сахара.
Легенда: Название связано с именем великого поэта, каллиграфа и гурмана династии Сун – Су Дунпо (苏东坡). По легенде, он так увлекся игрой в шахматы, что забыл про готовящуюся свинину. Когда он спохватился, она уже долго томилась на медленном огне и стала невероятно нежной и ароматной.
Результат: Жир практически полностью вытапливается, мясо становится нежнейшим, а соус – густым и карамельным. Подается обычно в маленьких глиняных горшочках.

3. Окунь-Белка (松鼠鳜鱼 – Sōngshǔ Guìyú)

Блюдо, которое поражает и вкусом, и внешним видом.

Что это? Целый мандариновый окунь (или другая белая рыба), филе которого искусно надрезается крест-накрест, панируется в крахмале и обжаривается во фритюре. В процессе жарки кусочки филе раскрываются, напоминая беличий хвост.
Подача: Готовая «белка» поливается ярким кисло-сладким соусом с добавлением кедровых орешков, горошка, кусочков моркови.
Вкус: Идеальный баланс хрустящей корочки, нежного мяса и яркого, ароматного соуса. Это настоящее украшение любого праздничного стола.

4. Мохнаторукий Краб (大闸蟹 – Dàzháxiè)

Сезонный деликатес, которого с нетерпением ждут гурманы по всему Китаю.

Что это? Особый вид пресноводных крабов, обитающих в озерах региона (самые знаменитые – из озера Янчэнху). Сезон на них – осень (сентябрь-ноябрь).
Как готовят: Самый лучший способ – приготовление на пару (清蒸 – qīngzhēng). Это позволяет сохранить их нежный, сладковатый вкус.
Как едят: Едят крабов, макая мясо и икру в соус на основе чёрного рисового уксуса с мелко нарезанным имбирем. Это целая церемония, требующая специальных инструментов для разделки.
Что ценят: Особенно ценится икра: оранжевая у самок и более светлая, пастообразная у самцов.

5. Цзунцзы из Цзясина (嘉兴粽子 – Jiāxīng Zòngzi)

Хотя цзунцзы (клейкий рис с начинкой в бамбуковых листьях) едят по всему Китаю, именно те, что готовят в городе Цзясин (провинция Чжэцзян), считаются эталонными, особенно с мясной начинкой.

Особенность: Сочная, жирная свинина, маринованная в соевом соусе, которая при долгой варке пропитывает рис, делая его невероятно ароматным и вкусным.

Другие Знаменитые Блюда Региона:

Цыпленок нищего (叫花鸡 – jiàohuājī): Целая курица, фаршированная грибами и травами, завернутая в листья лотоса, обмазанная глиной и запеченная в углях.
Ветчина из Цзиньхуа (金华火腿 – Jīnhuá huǒtuǐ): Знаменитый сыровяленый окорок, используется как деликатес и для придания аромата супам и другим блюдам.
Дун’янские «девственные яйца» (童子蛋 – tóngzǐdàn): Экзотическое блюдо из города Дунъян – куриные яйца, сваренные в моче мальчиков-девственников. Считается местным деликатесом и «весенним тоником».

Вместо Десерта: Гармония в Каждой Детали

Кухня Цзянсу и Чжэцзяна – это не про яркие взрывные вкусы. Это про нюансы, полутона, про умение слушать и понимать продукт. Это кухня для созерцания, которая требует неспешности и внимания.

Она отражает саму природу и культуру этого региона – его туманные озера, изящные сады, поэзию и искусство. Каждое блюдо здесь – это тщательно выверенное произведение, где повар, подобно художнику-каллиграфу, несколькими точными штрихами создает гармонию, которая надолго остается в памяти. Попробовать эти блюда – значит прикоснуться к самой душе «китайского рая на земле».